Bacalhau às 3 maneiras5 Sara Fontes - Bacalhau às 3 maneiras

Sara Fontes 

Ingredientes:

330g de línguas de Bacalhau da Islândia
3 Caras de bacalhau da Islândia
650g de posta de bacalhau da Islândia
4 dentes de alho
1 cebola
2 tomates
220g de azeitonas pretas
125g de Broa de milho
100g de alperce
90g espargos
folha de louro
sal fino
rosmaninho
tomilho
cebolinho
azeite
vinagre e pimenta de moinho Q.B 

MÉTODO DE CONFECÇÃO: Sendo uma trilogia de bacalhau, encontra-se no prato três receitas distintas. 1. Salada fria de línguas de bacalhau confitadas. 2. Lascas de caras de bacalhau em tapenade de azeitonas e tomilho. 3. Supremo de bacalhau assado com rosmaninho sobre farofa de alperce e espargos. Para a primeira, demolhar as línguas de bacalhau. Seguidamente, colocar estas num saco de vácuo com dentes de alho esmagado, louro e azeite. Selar o saco. Com o forno pré-aquecido a 100 graus Celcius com máximo de humidade, colocar as línguas a cozinhar a vapor durante 40min. No final, arrefecer em água e gelo para parar a cozedura. Descascar os tomates, fazer pétalas deles e cortar em brunesa. Cortar as línguas a meio no sentido do comprimento e, depois, cortar finamente. Picar cebolinho e cebola. Juntar os elementos numa tigela, regar com azeite e vinagre, temperar com pimenta e, se necessário, sal fino. Colocar a salada em taças e reservar no frio até ao momento de servir. Na segunda receita, colocar na bimby as azeitonas com 1 dente de alho (descascado e desgrelado). Triturar, juntando azeite a fio. Separar folhas de tomilho. Cozer a cara de bacalhau previamente demolhada. Retirar toda a sua carne e lascar a mesma. Por fim, Triturar broa de milho e levar ao forno a 160C até ficar ligeiramente crocante. Voltar a triturar na bimby. Cortar alperce em juliana. Bringir espargos num tacho com água. Passar por água e gelo. Cortar na diagonal com um pouco menos que 1cm de espessura. Reservar. Colocar uma sautê ao lume com azeite e juntar rosmaninho. Deixar a erva aromática libertar o seu sabor e, depois, virar num pirex. Colocar a posta de bacalhau (sem pele e espinhas) por cima com um dente de alho esmagado e levar ao forno a 150C durante cerca de 10 minutos. Virar algum do azeite numa sautê ao lume. Adicionar a farofa de milho, saltear. Juntar espargos e alperce. Mexer e retirar do lume. EMPRATAMENTO: Num prato rectangular,

colocar do lado esquerdo a taça da salada de línguas. No centro, dispor um círculo de tapenade de azeitonas, as lascas por cima. Decorar com tomilho. Por fim, do lado direito do prato, colocar a posta de bacalhau “em pé” e, à sua volta, a farofa de milho com alperce e espargos. Decorar com rosmaninho no topo do bacalhau.